El proyecto PLEASURE de la UE explora procedimientos que reduzcan la sal, el azúcar y las grasas de alimentos tan populares como la pizza
En Europa, cada una de dos personas tiene sobrepeso o está obesa, lo que conlleva incontables problemas de salud. Por eso, científicos del proyecto PLEASURE de la UE están desarrollando procedimientos con los que se puede transformar la comida basura en un alimento algo más saludable que contenga menos azúcares, sal o grasas; aunque manteniendo su sabor.
En los países industrializados abundan las enfermedades vinculadas a la mala alimentación, como la hipertensión, la diabetes de tipo 2 o algunos cánceres. En Europa, el problema radica en que una de cada dos personas tiene sobrepeso o está obesa. A pesar de ello, la “comida basura” o comida rápida sigue siendo muy popular entre los consumidores del continente.
Por eso, en 2007, la Comisión Europea puso en marcha una estrategiapara abordar este problema. Una de sus vías es tratar de reducir el contenido de azúcar, sal o grasas en este tipo de alimentos sin usar sustitutos como el aspartamo.
Investigadores del proyecto de la Unión Europea PLEASURE, pretenden desarrollar novedosas tecnologías de procesamiento de alimentos para reducir los componentes nocivos de la comida rápida sin la ayuda de aditivos.
Según ellos, “usando procedimientos tecnológicos pretendemos lograr que la percepción sensorial de un nuevo producto sea equivalente a la que generan productos alimenticios convencionales”, publica Youris.com.
Las investigaciones se han centrado específicamente en productos que aglutinan diferentes tipos de alimentos, como salchichas, mozzarella, pasta para pizza o salsa de tomate. Con todos estos componentes, por ejemplo, se puede hacer una pizza más saludable que las tradicionales
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Soluciones exploradas
Entre las soluciones tecnológicas ya exploradas está un procedimiento biotecnológico, cuya patente aún está pendiente, que consiste en aplicar procesos de fermentación y enzimáticos para reducir el azúcar en el zumo de manzana. “Nos gustaría transferir esta misma técnica a otras comidas, como la salsa de tomate”, explica uno de los investigadores.
Otros métodos incluyen procedimientos con alta presión hidrostática o con un nuevo tipo de homogenizador. Estos van destinados a mejorar la dispersión de la sal o de las grasas para poder reducir su uso en un 30%.
Una vez obtenidos los nuevos productos, paneles de expertos capaces de percibir de manera excepcional el olor y el sabor de las comidas, los probarán para describir sus características, en comparación con otros productos de referencia.
Se espera que estas personas, entre 60 y 100, puedan probar cinco o seis recetas cuando el proyecto finalice.
Pero los resultados obtenidos deberán pasar luego la prueba más importante: la de los consumidores, que suelen ser muy exigentes. Los autores de la investigación ponen como ejemplo los alimentos ya existentes bajos en grasas y su escaso éxito en el mercado.
Entre las soluciones tecnológicas ya exploradas está un procedimiento biotecnológico, cuya patente aún está pendiente, que consiste en aplicar procesos de fermentación y enzimáticos para reducir el azúcar en el zumo de manzana. “Nos gustaría transferir esta misma técnica a otras comidas, como la salsa de tomate”, explica uno de los investigadores.
Otros métodos incluyen procedimientos con alta presión hidrostática o con un nuevo tipo de homogenizador. Estos van destinados a mejorar la dispersión de la sal o de las grasas para poder reducir su uso en un 30%.
Una vez obtenidos los nuevos productos, paneles de expertos capaces de percibir de manera excepcional el olor y el sabor de las comidas, los probarán para describir sus características, en comparación con otros productos de referencia.
Se espera que estas personas, entre 60 y 100, puedan probar cinco o seis recetas cuando el proyecto finalice.
Pero los resultados obtenidos deberán pasar luego la prueba más importante: la de los consumidores, que suelen ser muy exigentes. Los autores de la investigación ponen como ejemplo los alimentos ya existentes bajos en grasas y su escaso éxito en el mercado.
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