¿Cómo añadir probióticos a diversos alimentos?

Dr. Rubén Moreno-Terrazas  Ingeniería de Alimentos Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas Universidad Iberoamericana Hoy en día mediante el uso de técnicas modernas se conoce cada vez más el papel que tiene la microbiota intestinal sobre la salud de los  individuos. En numerosos estudios se ha observado que existen  microorganismos que son comunes y que pueden permanecer a lo  largo de la vida en todos los seres humanos promoviendo, según el  tipo de microorganismo del que se trate, un estado de salud muy variado. En este sentido, se ha visto que las denominadas bifidobacterias aparecen  como uno de los grupos más constantes y abundantes en distintas  poblaciones. Estas bacterias junto con otras bacterias lácticas, principalmente Lactobacillus, se utilizan comercialmente como probióticos en diversos alimentos, siendo los productos lácteos los que  más los contienen. Estos microorganismos desempeñan un importante papel en las  funciones inmunitaria, digestiva, antipatogénica y anticancerígena, y pueden tener efectos profiláctico y terapéutico significativos para varios sectores de la población, ya que se mantienen y proliferan en la parte distal del intestino. Estos microorganismos se han comercializado principalmente en productos lácteos como leches fermentadas, quesos, yogurt, helados de yogurt y postres. La oferta de productos es aún limitada, lo que a su vez restringe el acceso al beneficio de incorporar los probióticos en la dieta. La diversidad de productos con probióticos es escasa ya que al ser  microorganismos, requieren de situaciones muy específicas para que permanezcan en condiciones de reproducirse y proliferar en el intestino de quien los consume para brindarle beneficios a su salud. Es importante mencionar que los probióticos pueden  ser afectados negativamente por las condiciones de procesamiento de los alimentos  (mezclado, aplicación de calor, etc.), además son susceptibles a la presencia de  oxígeno y pueden también ser destruidos durante la digestión, principalmente por el ambiente ácido del estómago y del intestino. La bilis y las enzimas pueden también alterar diversas estructuras y funciones de los probióticos,  disminuyendo su viabilidad. Esto es relevante porque los probióticos, deben  llegar en buenas condiciones al intestino grueso o colon, donde realizan las  funciones que benefician a su hospedero. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha ideado cómo proteger a los probióticos para poder adicionarlos en diversos tipos de alimentos y para  que no sean afectados negativamente ni por el proceso, ni por su paso por el tracto gastrointestinal. Se trata de una técnica denominada microencapsulación , es decir, los microorganismos probióticos son empacados a nivel microscópico  con un recubrimiento que los protege. Hay varios métodos para microencapsular que pueden utilizarse para proteger a los probióticos. Entre los más utilizados se encuentra el atrapamiento en  microesferas de alginato (figura 1): Figura 1. Microesferas de alginato Otra forma de microencapsular es mediante el secado por aspersión, en este  proceso se transforma un líquido que contiene los probióticos en un sólido,  previa atomización para formar gotas minúsculas, las cuales al entrar en contacto con aire caliente se deshidratan instantáneamente. Un esquema  del proceso se muestra en la figura 2. Figura 2. Secado por aspersión como método de encapsulación. La microencapsulación por secado por aspersión es el método más sencillo y actualmente el más utilizado para producir microcápsulas de ingredientes para  la industria alimentaria. No obstante, un punto crítico en el proceso es la adecuada selección de los materiales de recubrimiento que, en el caso de  los probióticos, no deben ser tóxicos para los microorganismos, sino brindar protección contra el oxígeno y contra los fluidos gastro-intestinales. Además de estas características, deben disolverse bajo las condiciones del intestino grueso o colon. Esto último implica que el material que se use para el  recubrimiento de los probióticos y que a su vez forma la pared de las  microcápsulas, debe liberar a los probióticos cuando lleguen al colon.  Una gran ventaja de este método de microencapsulación es que pueden incorporarse solos o combinados con proteínas, lípidos o carbohidratos. Algunos de estos tienen una función prebiótica, es decir, son ingredientes  específicos que sirven para proteger dentro del alimento y durante en el trayecto hacia el colon a los microorganismos, y además sirven como alimento  para el crecimiento y la reproducción de los probióticos una vez que se liberan. Las microcápsulas deben ser diseñadas de acuerdo a cada tipo de aplicación para asegurar que, al estar en el alimento, los probióticos  sigan aptos para reproducirse cuando alcancen el medio propicio y producir  los efectos benéficos que se esperan de ellos. Los probióticos microencapsulados pueden aplicarse en helados, embutidos,  quesos, rellenos de galletas e incluso en productos de panificación, aunque  en este último caso es necesario que la protección sea suficiente para  soportar la temperaturas de horneado o bien que se adicionen en etapas posteriores con cubiertas extras como películas para asegurar su viabilidad. Dado que el pan es un producto de alto consumo por la población y de  bajo costo es un muy buen vehículo para aumentar el consumo de  probióticos, lo que contribuye a una mejor salud intestinal reduciendo el riesgo de padecer síndrome de colon irritable y mejorando la respuesta del sistema inmune, entre otros beneficios. Este es un gran ejemplo de cómo la Ciencia y Tecnología de los Alimentos,  actúa en favor de la salud de la sociedad. Referencias: Probióticos [www.fao.org] Bacterias probióticas, la investigación continúa [www.eufic.org] Probióticos y Salud. Evidencia Científica [www.sepyp.es] Alimentos funcionales probióticos [www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar] Altamirano-Fortoul R, Moreno-Terrazas R, Quezada-Gallo A, Rosell  CM (2012). Viability of some probiotic coatings in bread and its effect  on the crust mechanical properties. Food Hydrocoll., 29 (1): 166-74. Chen, S., Zhao, Q., Ferguson, L. 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