Hacer Vegetales Fermentados en Casa para Mejorar el Sistema Inmunológico

Por Dr. Mercola

Su tracto digestivo es probablemente el sistema menos valorado de su cuerpo, es a menudo ignorado hasta que las molestias se vuelven lo suficientemente graves para llamar su atención.

Cuando el intestino ha llegado a este grado, los problemas por lo general se han desarrollado durante meses - o años - y son difíciles de resolver.

En lugar de esperar a que se presenten signos evidentes del problema, ¿por qué no llevar a cabo un "mantenimiento intestinalâ regular que le ayude a disminuir en primer lugar sus probabilidades de desarrollar un problema?

Su intestino es mucho más que un tubo de procesamiento de alimentos - alberga cerca del 85 por ciento de su sistema inmunológico. Esto se debe en gran parte a los 100 billones de bacterias que viven en él, tanto buenas como malas, las cuales pueden estimular la secreción de la inmunoglobulina A (IgA por sus siglas en ingles) para nutrir su respuesta inmune.

Cuando el tracto digestivo no está funcionando bien, pueden presentarse una amplia gama de problemas de salud, incluyendo alergias y enfermedades autoinmunes. Si usted sufre de alguna enfermedad grave, simplemente no podrá recuperarse por completo sin curar y sellar su intestino. El balance de microorganismos (bacterias buenas y malas) que viven el tracto digestivo es una parte fundamental del mantenimiento de su salud inmunológica, el cual es el tema central de este artículo.

En el estómago es donde realmente empieza la digestión de los alimentos, con la introducción de más enzimas y una gran cantidad de ácido. Afortunadamente, su estómago está especialmente diseñado para este proceso, ya que es muy ácido. Su revestimiento debe regenerarse a un ritmo febril - sólo para mantenerse con la digestión continua del día. Usted necesita frecuentemente un nuevo recubrimiento estomacal.

Su Estómago lo Protege Contra las Infecciones

Un reciente artículo en Scientific American1 explora una explicación alternativa sobre cómo funciona el estómago. La "hipótesis reducida" sugiere que su estómago puede operar como un tamiz o un filtro, impidiendo que algunos de los microbios más perjudiciales pasen a través de su intestino delgado. La evidencia de esto no es nueva. Se trata de un estudio realizado en 1948 por el Dr. Orla-Jensen, profesor jubilado de Royal Danish Technical College - un estudio que, básicamente, se ha "perdido" en la literatura durante más de 60 años.

El profesor sostuvo que el estómago utiliza ácido para matar bacterias patógenas, hongos, virus, gusanos y protozoos, causantes de enfermedades, mientras que al mismo tiempo permite que pasen los microbios más benéficos (que son tolerantes a la acidez). Si su estómago no tiene éxito para matar a estos patógenos, entonces ellos podrían dominar sus intestinos, dañar y mermar las paredes intestinales y causar enfermedades.

A medida que envejece su estómago generalmente produce menos ácido, especialmente después de los 70 años. En este estudio, Orla-Jensen comparó las bacterias intestinales de los jóvenes con las de las personas mayores saludables, así como con las personas mayores que sufren de demencia. Él descubrió que a medida que las personas envejecen, tienen una mayor proporción entre microbios patógenos y microbios benéficos en sus tractos intestinales. Esto fue particularmente pronunciado en las personas mayores con demencia... lo cual plantea la cuestión de que la demencia en realidad podría ser causada por una "infección intestinal".

Un estudio realizado en la Universidad de California âDavisâ descubrió que las bacterias E. coli y salmonella en ratones, producen estructuras tipo fibras muy similares a las placas cerebrales inflamatorias observadas en las personas con enfermedad de Alzheimer2. Su cerebro está conformado por bacterias en su tracto digestivo. Las bacterias en el intestino en realidad controlan la manera en que las células del cerebro expresan genes específicos.3 Otros estudios reportan que la flora intestinal dañada en las personas mayores contribuye a un envejecimiento acelerado, fragilidad y la muerte prematura.

Se necesita más investigación para entender la relación exacta entre la disbiosis y la demencia. Pero por lo menos, estos estudios ponen en relieve la importancia de mantener altos niveles de bacterias benéficas en el tracto intestinal. De hecho, esta comunidad bacteriana puede estar a cargo de todo el metabolismo.

Las Bacterias Intestinales Infelices Pueden Causar Aumento de Peso

La inflamación por las endotoxinas bacterianas puede ser un factor que ayuda a conducir la epidemia de obesidad.4 La comida chatarra o âjunkâ provoca que los microbios desagradables se desarrollen y que disminuyan los microbios buenos, al igual que el azúcar y los carbohidratos refinados alimentan las bacterias en la boca, las cuales son responsables de la caries dental. El azúcar y los alimentos procesados ââhacen que las bacterias beneficias se vuelvan dañinas - incluso frágiles por completo. Los seres humanos hoy en día hemos perdido la diversidad microbiana que una vez nos mantuvo saludables.

Cuando se produce disbiosis, las bacterias liberan subproductos nocivos llamados endotoxinas. Las endotoxinas aumentan la permeabilidad de la pared intestinal ("síndrome del intestino permeable") y se las ingenian para llegar a su torrente sanguíneo, provocando inflamación en todo el sistema. Se ha demostrado que el hipotálamo, que alberga el centro de control del apetito del cerebro, está frecuentemente inflamado y dañado en personas obesas. Cuando la inflamación afecta a su cerebro - especialmente el hipotálamo - todo su metabolismo cambia.

Aquí le explicare a detalleâ¦

Cuando consume alimentos chatarra o âjunkâ ciertas bacterias florecen y producen endotoxinas, que su sistema inmunológico detecta, las interpreta como un ataque y responde con la inflamación. Su cuerpo cambia su metabolismo para redirigir la energía hacia la "batalla". El resultado es la sobreproducción de insulina, aumentando el almacenamiento de grasa, amortiguando las señales de control del apetito, y, finalmente, la obesidad. La mejor manera de revertir esta inflamación y restaurar un metabolismo saludable es mediante la eliminación del exceso de azúcar y alimentos procesados, y agregar más bacterias benéficas provenientes de alimentos fermentados.

Los Vegetales Fermentados Son el Súper Alimento Actual

Una de las principales expertas en la optimización de la flora intestinal es la Dra. Natasha Campbell-McBride, quien desarrolló el protocolo nutricional GAPS (Síndrome de Psicología y del Intestino). Durante décadas, la Dra. McBride ha tratado con éxito a adultos y niños con enfermedades graves, como autismo, epilepsia, trastornos del estado de ánimo, artritis, esclerosis múltiple, enfermedad celíaca y muchos más, con su protocolo de GAPS.

Un componente clave del programa GAPS es el consumo diario de alimentos fermentados. Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen niveles muchos más altos de probióticos en comparación con los suplementos probióticos, lo que es ideal para la optimización de su flora intestinal. Además de ayudarle a descomponer y eliminar los metales pesados âây otras toxinas de su cuerpo, las bacterias intestinales benéficas realizan una serie de funciones sorprendentes, entre ellas:
â¢Absorción de minerales, y producción de nutrientes como vitaminas B y vitamina K2 (la vitamina K2 y la vitamina D son necesarios para la integración de calcio en los huesos y para mantenerlo fuera de las arterias, lo que reduce el riesgo de enfermedad coronaria y embolias5 )
â¢Prevención de obesidad y diabetes, y regulación de la absorción de grasa alimentaria
â¢Disminución de su riesgo de cáncer
â¢Mejoramiento de su estado de ánimo y salud mental
â¢Prevención del acné-

Chucrut: receta casera

Repollo en la huerta

por Chef Naturista Verónica Nozieres y Lic. Juana Tucci

Esta mañana dimos una vuelta por la huerta que Adrián Tucci  cuida con celo y  gran Amor.  Y decidimos sacar uno de los repollos, ese que ven en la foto!

Pensamos entonces hacer chucrut, con una de las recetas de Verónica Nozieres, la maravillosa chef de nuestra Escuela y que ahora queremos compartir.

Pero, antes de comenzar, qué sabemos acerca del chucrut?  Veamosâ¦

Se trata de un procedimiento tradicional cuyo nombre proviene del alemán  Sauerkraut,  Sauer: agrio; Kraut: repollo, col.

Su forma de preparación se reconoce como una antigua conquista de los cocineros que trataban, de esta manera, preservar los alimentos de la putrefacción mediante la fermentación ácida.

Algunos historiadores señalan que el primer aporte provino de  China del Norte  y desde allí se exportó a Europa con la expansión de los Mongoles.

Con el tiempo, tribus judías del este europeo fueron transmitiendo esta elaboración y se fue expandiendo a países como Alemania, Holanda y Polonia.  Debido a su capacidad de conservación durante largos períodos de tiempo, fue adoptado para ser consumido en los largos y crudos inviernos y equilibrar sus dietas.

El famoso capitán Cook solía llevar barriles de sauerkraut en sus barcos y se dice que ese era uno de los secretos del éxito de sus expediciones.  Por qué? por la cantidad de vitamina C  que tiene en relación con la col fresca, suficiente para prevenir que la tripulación  pudiera enfermar de  escorbuto, tan común en esa época por la carencia de vitaminas.

En su libro âNutrición Depurativaâ, Néstor Palmetti nos dice acerca de esta preparación:

âEl chucrut es una de las formas más prácticas de consumir hortalizas fermentadas y es un magnífico generador del benéfico ácido láctico.  Aunque no está muy extendido fuera de los países de donde es originario, su consumo va en aumento, sobre todo entre los practicantes de la alimentación saludable.

El repollo fermentado aporta abundante vitamina C, con todos sus efectos benéficos.  Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva.  Es rico en fibra saludable, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento.

Se debe consumir crudo para aprovechar plenamente sus virtudes enzimáticas y nutritivas.  Por su sabor salado, resulta ideal para acompañar y condimentar ensaladas o platos principales.  También se puede complementar con aceite de oliva y trocitos de manzana.â

Podemos agregar que es muy rico en minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y vitaminas B1, B2, A

Y ahora Verónica Nozieres nos lleva a la cocina, con una de sus recetas, que seguramente sorprenderá por la precisión de los detalles en la preparación de este chucrut.  Una vez más, agradecemos a Verónica por el cuidado que pone en las preparaciones para que sean verdaderamente saludables y nutritivas!

Veamos los ingredientes y lo que necesitamos.  Manos a la obra!

 

Repollo blanco 1 unidad mediano

Sal marina,    cantidad necesaria*

Bayas de enebro a gusto

Tela o trapo natural 1

Frasco de vidrio 1 (de 2 a 5 lt de capacidad, dependiendo el tamaño del repollo)

Plato,    1 (que pueda colocarse dentro del recipiente)

Peso,    1 (piedra o frasco lleno de agua)

 

Preparación

1. Cortar en cuatro partes el repollo, quitar el centro a cada parte y cortar en tiras finas (juliana), o rallar. Reservar 2 hojas enteras machacadas levemente.

2. Colocar parte del repollo en la base del frasco formando una capa y cubrir con una otra capa de sal.

3. Condimentar a gusto con las bayas de enebro (ya que hace que se conserve la fermentacion, y se consiguen eliminar sus efectos flatulentos).

4. Presionar fuertemente con ayuda de una palo de amasar o algo similar, para que el repollo vaya desprendiendo su líquido.  Es fundamental comprimir bien el repollo después de cada capa.  Si es necesario,  entre capa y capa dejar descanzar el repollo unos minutos para que éste desprenda su jugo.

5. Seguir colocando otra capa de repollo, sal y algunas bayas de enebro más, a gusto.

6. Repetir esta operación formando capas hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde.  Finalizar con una capa de sal.

7. Por último, colocar las hojas de repollo machacadas tratando de cubrir el repollo del frasco.

8. Dejar escurrir bien la tela y colocar sobre la boca del recipiente, por encima de este colocar el plato, para que ingrese al frasco tanto el plato como el paño, y finalmente el peso que deseamos utilizar.

9. Tapar el envase con una bolsa o film para que no ingresen impurezas, y ponerlo en un lugar limpio y oscuro.

10. Apoyar el frasco dentro de una bandeja, para evitar que el liquido de la fermentacion que pueda llegar a derramarse y caiga directamente sobre la superficie donde apoyamos el frasco.

11. Pasadas unas 6 horas, la salmuera que se forma debería cubrir el repollo completamente.  Pero si esto no llega a suceder, se puede hervir agua con sal (2 cucharadas de sal marina por litro de agua), se deja enfriar y se agrega este líquido hasta cubrir el repollo.

12. La mejor temperatura ambiente para obtener el chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas.

A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.

13. Todos los días se debe retirar la espuma que se forma en la salmuera con ayuda de una cuchara o espumadera esterilizada, y lavar la tela, el peso y el plato.

14. La fermentación se habrá completado cuando al golpear suavemente el frasco, no suben burbujas a la superficie. Retirar las sustancias turbias, hasta que el repollo quede cubierto sólo por un liquido transparente.

15. Una vez listo, el chucrut se puede guardar en la heladera para evitar la proliferacion de microorganismos no deseados.

16. Lo ideal es retirar la cantidad de chucrut que desea utilizar con ayuda de un utensilio de acero inoxidable y, de ser posible, que esté esterilizado.  Se usa para acompañar el plato elegido o tenerlo en un recipiente separado.

17. Cerrar el frasco con el chucrut y volver a guardar en la heladera.

* Es fundamental que la sal  sea marina, ya que la sal de mesa puede tener aditivos que pueden enturbiar el proceso de fermentación.

NOTA:

Esterilización

Es muy importante esterilizar los utensillos que vamos a utilizar.

1. Para ello lavar con jabón neutro y enjuagar varias veces con agua caliente el frasco.

2. Luego, llenar el recipiente con un 20% de vinagre, completar con agua, y colocar dentro el paño, el plato y el peso, para que entren en contacto con este preparado.

Dejar una noche.

3.  retirar el preparado del frasco.

4. Lo ideal es esterilizar el frasco hirviéndolo durante 30 minutos, sacar y colocarlo boca abajo sobre una rejilla o repasador limpio, para que se escurra y se enfrie

5. Con ayuda de un trapo limpio embebido en alcohol pasarlo por dentro del frasco para completar la esterilización.